Sabayon au moût de pommes et à l’érable

Préparation

Temps de cuisson : 40 min.

Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre, le sirop d’érable et la vanille.
Laisser cuire à feu moyen sans brasser, jusqu’à formation d’un beau caramel doré (environ 10 min.)
Ajouter le moût de pommes et laisser mijoter et réduire jusqu’à l’obtention d’environ 2 tasses (environ 20 min.)
Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs.
Verser en filet le caramel de moût de pommes aux jaunes d’œufs en fouettant.
Continuer de verser le caramel en l’incorporant aux jaunes d’œufs et faire cuire au bain-marie en fouettant continuellement jusqu’à épaississement et formation de rubans (environ 10 min.)
Enlever la gousse de vanille.
Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Fouetter la crème 35% jusqu’à la formation de pics mous.
L’incorporer au sabayon et réserver au réfrigérateur.